Советы морского кулинара

«А что мы будем есть на яхте и кто будет готовить?» – один из самых распространенных вопросов моих гостей, когда они готовятся к путешествию.  Специфика чартерных круизов с клиентами такова, что шкиперу необходимо заранее подготовиться, составив список продуктов и меню на неделю, чтобы любой желающий мог узнать, что его ждет в этом путешествии.

Все вы, отважные яхтмастеры и шкиперы прибрежного плавания, согласитесь со мной в том, что питание на борту — одна из самых важных составляющих хорошего похода, залог отличного настроения в команде и спокойствия шкипера.

Итак, речь пойдет о еде и о камбузе, о методах приготовления и хранения продуктов. Я хочу поделиться с Вами информацией о том, где и какие продукты можно найти в тех регионах, которые мы с Вами посещаем путешествуя на яхте. Также я расскажу Вам о тонкостях приготовления блюд, которые мне посчастливилось узнать от моих друзей шкиперов, с которыми я имел удовольствие ходить на яхте.

Большинство из нас, готовясь к путешествию на яхте, тщательно изучает регион плавания, особенности навигации и т.д. Для того, чтобы путешествие  прошло гладко и в гастрономическом плане, абсолютно также требуется изучение местности на предмет наличия и качества магазинов, рынков и ресторанов.

Куда бы вы не приехали, будь то хорватское побережье или турецкое, Сицилия или Балеарские острова, Канары, Бретань или Греция — всюду Вас ожидает кулинарное разнообразие. Изучите особенности и нюансы местной кухни и рынка, ведь тогда Вы сможете попробовать национальную кухню не только в ресторанах, но и на борту, готовя блюда из местных продуктов.

Одним из моих любимых и часто посещаемых районов плавания является Хорватия. Давайте расскажем о том, что и как там едят.

Практически в каждом городке где Вы будете останавливаться, можно найти отличный выбор мяса, рыбы, морепродуктов, сезонных фруктов и овощей как на рынке, так и в супермаркете. На рынках Хорватии в сезон шумно и людно, однако вы сможете поторговаться и вообще достаточно весело провести время. Не стесняйтесь пробовать, насладитесь колоритом рынка. Если же Вы предпочитаете прохладу супермаркета или частные магазинчики, торгующие сыром, мясной или хлебной продукцией, сладостями и вином, Вас также ожидает много приятных моментов.

Для начала представлю Вам те продукты и блюда, которые, на мой взгляд, являются самыми вкусными в этом регионе, также замечательно то, что вы сможете попробовать их не только в ресторанах Хорватии, но и на борту,  прогулявшись перед этим по рынку.

Пажский сыр, по хорватски — Paški sir. Это твердый сыр из овечьего молока с добавлением оливкового масла, производится на острове Паг (отсюда и название). Аромат и вкус сыра зависят от вкуса молока. Овцы, дающие молоко для производства этого сыра, употребляют в пищу ароматные травы растущие на этом острове. Это придает сыру пикантность и насыщенный вкус. Пажский сыр отлично подходит для любого употребления: в салате, на сырной тарелке к вину, в тертом виде. Лично я предпочитаю подавать его тонко нарезанным. Для этого может пригодиться овощечистка – ломтики тогда получаются не толще яблочной кожуры, слегка загнутые по краям. Отличным дополнением к нему может быть наличие на борту нескольких бутылочек красного. Рекомендую Вам «Дингач», «Плавац» или «Бабич». Это не единственные вина, производимые в Хорватии, но именно они получили наибольшее признание. Три разных сорта, три разных региона, но результат один – удовольствие  и хорошее настроение!

Читайте также  Одиночество яхтсмена

Пршут. Он же прошутто, он же хамон. Здесь вроде все понятно, но есть нюансы: различают далматинский и истарский вариант приготовления. Далматинцы коптят, а истрацы вялят на ветру. Нарезанный тончайшими ломтиками пршут порадует Вас в любой момент. Особенно хорош с дыней. Очевидно что не все оценят по достоинству сочетание сочной, сладкой дыни и соленого вяленого мяса. Но если Вы еще не пробовали этот деликатес и хотите открыть для себя нечто новое — возьмите небольшую дыню, предпочтительно сорт "Канталупа", порежьте ее небольшими дольками, избавьтесь от шкурки и заверните в тонкие полоски пршута. Теперь насадите на шпажки всю эту красоту. Вы и не заметите, как ваша рука потянется еще за одним кусочком этого удивительного лакомства. К такой закуске отлично подходит гемишт.

Гемишт это разбавленные в равных пропорциях белое вино и минеральная вода. Ему по праву принадлежит звание одного из самых популярных напитков в Хорватии. В качестве основы для гемишта можно взять хорватскую «Малвазию» или «Грашевину». Это отличные белые сухие вина, производятся в упаковках с краном по три и пять литров, идеально подходят для приготовления гемишта. В жаркий день гемишт замечательно утоляет жажду, в меру веселит и быстро выветривается. Весело проводя время, поедая закуски и купаясь, не забудьте выставить на стол гемишт.

Мортаделла — знаменитая варёная колбаса из Болоньи…но не буду больше утомлять Вас справочной информацией. Скажу лишь, что мортаделла просто идеально подходит для завтрака. В Хорватии она тоже есть. Когда будете закупать продукты на яхту, я уверен, что Вы обратите внимание на мортаделлу. Невозможно пройти мимо аппетитно выставленной на витрине огромных размеров колбасы с вкраплениями жирка, зеленых оливок или перчика. Обычно её нарезают на кусочки не толще бумажного листа и заворачивают в специальную бумагу. Каждый раз открывая холодильник Вы будете чувствовать восхитительный запах. С мортаделлой на борту вы сможете приготовить сытный и вкусный завтрак буквально за пять минут:  возьмите багет утренней выпечки, разрежьте его вдоль и намажьте творожным сыром, затем положите несколько ломтиков мортаделлы, помидорчика, немного маринованных корнишонов и пару листочков салата. Прекрасно для быстрого завтрака. Правда, как показала практика, у этой колбасы есть маленький минус — мортаделла очень быстро заканчивается на яхте.

Читайте также  Особый случай – сильный ветер

Для того чтобы ваш запас продуктов всегда соответствовал чаяниям команды, привожу небольшую раскладку по продуктам. Возьмем следующие исходные данные: команда из шести человек, шесть дней чартера, каждый день один обед и, например, три ужина. Остальные вечера вы проведете в ресторане. Продукты стоит закупать из расчета, что для гарнира на каждый обед или ужин вам в совокупности понадобится: килограммовая пачка риса, такого же веса пачка макарон, картофеля один килограмм, две полукилограммовые пачки с ньокки, тортеллини (тортелли́ни — итальянские пельмени из пресного теста с мясом, сыром или овощами) три пачки по двести пятьдесят грамм. Добавим сюда овощи. Если порция салата сто пятьдесят грамм, то наш экипаж за обед съест около килограмма овощей. В качестве основного блюда вы можете использовать курицу или любые виды мяса, для шести порций нам понадобится около килограмма. Если вы хотите чтобы обед на яхте получился не хуже чем в ресторане, рекомендую приготовить чевапчичи (блюдо народов балканского полуострова, представляет собой жареные колбаски из перемолотого мяса с луком и приправами). В том случае, если вы планируете рыбный день, порция составит граммов сто пятьдесят и столько же будут весить морепродукты. Итак, продукты мы закупили, теперь в путь!

Яхта идет, время летит. Говорят, что время проведенное в путешествии по морю, не идет в зачет времени жизни. А время, проведенное в путешествии  с удовольствием — бесценно. Все мы стараемся провести каждое наше парусное путешествие с максимальным удовольствием для команды. Каждый капитан имеет свой собственный "рецепт", как это сделать. У меня тоже есть один интересный рецепт. Это рецепт блюда, называемого в Хорватии "брудет". Готовить это блюдо меня научил Живко Матутинович. Шкипер, инструктор с двадцатилетним стажем и прекрасный кулинар Живко, в далекой своей молодости ходил с украинским экипажем на яхте " Гетман Сагайдачий". Во главе с капитаном Евгением Платоном, "Гетман" участвовал в кругосветной гонке "Whitbread", сейчас это Volvo Ocean Race. В яхтенной школе, где сейчас преподает Живко, кроме "морских" дисциплин, проходит курс "Гурман". На этом курсе Живко обучает премудростям кулинарии на яхте, особенностям местной кухни, секретам рыбной ловли в Адриатике. И вот один из рецептов от Живко.

Брудет это рыбное блюдо, немного напоминающее рыбу под маринадом. Для него лучше использовать несколько разных видов рыбы. Подойдет морской окунь, паламида, гоф. Вы можете использовать все, что поймаете сами или купите. Для брудета подойдет даже самая простая рыбка. В качестве гарнира к нему будем использовать поленту. Полента это кукурузная крупа желтого цвета, очень проста в приготовлении. Вкус у поленты достаточно нейтральный, поэтому полента лучше всего подходит для блюд, которые подаются с соусом или подливой. Брудет как раз такое блюдо. Начнем, пожалуй.

Чартерные компании в Хорватии как правило хорошо укомплектовывают лодки кухонной утварью, а это значит, что у вас на борту наверняка будет неплохой выбор кастрюль.

Для брудета лучше всего подойдет кастрюля большого размера. Далее нам понадобится: петрушки хороший пучок, долька чеснока, две морковки, луковица, полбутылки белого вина («Грашевину» с «Малвазией» помните?), оливковое масло, три-четыре разные рыбки (общий вес чуть больше килограмма), можно еще добавить немного кальмаров, примерно грамм триста. Также понадобится баночка бланшированных, резаных томатов в соку, ну и, конечно, приправы. На дно кастрюли наливаем масло и начинаем обжаривать предварительно натертую морковку вместе с мелко нарезанным луком. Когда они станут мягкими добавляем петрушку. Пока это все обжаривается, режем рыбку (она уже почищена и обезглавлена) на несколько крупных кусков. Перед тем как закладывать рыбу, добавляем мелко нарезанный чеснок. Как только начинаем чувствовать запах жаренного чеснока, выкладываем в кастрюлю куски рыбы. Далее самый тонкий момент: рыбу нужно будет обжарить совсем немного, буквально по три минуты на каждой стороне. Затем добавляем белое вино (бокал в кастрюлю и бокал коку), даем вину немного выпариться, заливаем триста миллилитров воды, уменьшаем огонь и выкладываем туда томаты вместе с соком. После томатов идут кальмары, соль, специи. Теперь закрываем все крышкой и оставляем вариться на малом огне двадцать-тридцать минут. А пока у нас есть время, займемся полентой.

Читайте также  Вадим Ждан: "Отпуск зимой - это всегда выбор"

Поленту мы готовим следующим образом: берем среднего размера кастрюлю, вливаем туда пять стаканов холодной воды и высыпаем полтора стакана поленты, добавляем одну чайную ложку соли. Затем энергично взбиваем, доводим до кипения и уменьшаем огонь. Регулярно помешивая готовим минут тридцать. Для того, чтобы полента получилась особенно вкусной, мы ее слегка обжариваем. Делаем мы это следующим образом: после того, как прошли тридцать минут, выкладываем ее из кастрюли на тарелку (в готовом виде она похожа на пудинг), затем даем немного остыть, режем на небольшие порции и обжариваем на оливковом масле. Красота! Теперь, когда у нас всё готово, раскладываем по тарелкам золотистую паленту, поливаем рыбным соусом, докладываем кусочки рыбки. У нас получился отличный обед, который доставит вашей команде истинное удовольствие. Приятного аппетита и семь футов под килем!