Наряд на камбуз: с аппетитом по Хорватии

Если уж вы оказались в Хорватии, надо насладиться тем, что вам могут предложить здесь и только здесь. Причем, что характерно, везде, по всему побережью, на всех бесчисленных хорватских островах.


Текст Алексея Рогова

Конобой в Хорватии называется ресторан, в котором царствует домашняя кухня, то есть национальная. И это ее отличие от просто ресторана или кафе, где кухня интернациональна настолько, что можно отведать что-нибудь японское, а потом переключиться на что-то сугубо американское. В принципе, можно даже снизойти до фаст-фуда, а это уже интернациональнее некуда. Но я не советую, потому что, если уж вы оказались в Хорватии, надо насладиться тем, что вам могут предложить здесь и только здесь. Причем, что характерно, везде, по всему побережью, на всех бесчисленных хорватских островах, за исключением, может быть, самых маленьких, а значит, необитаемых. Впрочем, последнее – не факт. Вы можете подойти к острову, на котором не живут, но это не всегда означает, что вас здесь не накормят. Где-нибудь в уголке пляжа вы запросто можете обнаружить заведение общепита, куда работников и, соответственно, продукты и воду доставляют из мест более населенных. И опять же, что примечательно, размер заведения вовсе не означает, что качество блюд будет невысоким. Сплошь и рядом бывает с точностью до наоборот! Так что бросайте якорь, садитесь в тузик – и на ужин. Хотя обед и завтрак вам тоже предложат, при этом меню порадует вас своим разнообразием. М-м, брудет, это что-то!

Впрочем, допустим, яхту вы покидать не хотите. Вы настолько экстравагантны, что намерены от случая к случаю питаться на борту. Причем «по полной», а не просто попить-закусить в ожидании прихода в какую-нибудь марину с ее конобами. Что ж, бывает. Чартер есть чартер, и клиент всегда прав.

Я всегда улыбаюсь, когда слышу: «Что мы будем есть и кто будет готовить?» Значит, мне, как шкиперу, снова попался экипаж оригиналов. Не стирая улыбки с губ, я начинаю рассказывать, какое их ждет меню.

Уверен, все отважные капитаны и бесстрашные рулевые согласятся со мной в том, что питание на борту – важнейшее условие отличного настроения экипажа, спокойствия шкипера, а в итоге – удачного похода. И когда я говорю «важнейшее», то, возможно, не так уж преувеличиваю. Конечно-конечно, прежде всего знание особенностей навигации в данном конкретном месте, общий уровень подготовки экипажа, его готовность противостоять ветру, волнам и морской болезни. Однако еда и камбуз, способы приготовления и хранения продуктов на яхте, вся эта гастрономическая составляющая сбрасывать со счетов или задвигать в дальний угол тоже не стоит. Опрометчиво. Поэтому – добро пожаловать ко мне на камбуз.

Читайте также  Чартер без вопросов, Yachting 2000 гарантирует…

***

Итак, мы в Хорватии. И собираемся чередовать посещение ресторанов с питанием на борту. Значит, надо затовариться в магазинах, их здесь много – от «деликатесных» до самых простеньких, а еще лучше – на рынках.

О, на рынках Хорватии в сезон шумно и людно. Здесь торгуют и торгуются. Здесь пробуют, дегустируют и вообще весело проводят время.

К чему мы приценимся и что возьмем? Разумеется, все внимание местным продуктам, иначе зачем стоило сюда ехать, не так ли? А подбирать продукты мы будем с оглядкой на те блюда, которые считаются самыми «знаковыми» в этих местах. Кстати, чаще всего они являются и самыми вкусными, хотя, помнится, заходил я на Сардинию и тамошний «знаковый» сыр касу марцу ни меня, ни мой экипаж совсем не вдохновил. Мы оказались не готовы к потреблению сырно-творожного продукта с живыми личинками насекомых… Пусть кассу марцу гурманы едят, а мы люди такие – нам бы чего попроще.

Конечно же, мы купим пажский сыр, без этого никак.

Делают этот твердый сыр из овечьего молока с добавлением оливкового масла на острове Паг (отсюда и название). Овцы, дающие молоко для производства этого сыра, питаются ароматными травами, растущими на этом острове. Это придает сыру пикантность. Пажский сыр будет уместен и в салате, и на сырной тарелке. Лично я предпочитаю подавать его тонко нарезанным (для этого пригодится овощечистка, благодаря которой ломтики получаются не толще яблочной кожуры, слегка загнутые по краям). Отличным дополнением к сыру может стать красное вино. И если уж вы в Хорватии, то выбирайте местное! Я рекомендую «Дингач», «Плавац» или «Бабич».

Мясным добавлением к сыру станет пршут, он же прошутто. Еще его называют хамоном, но только не я: не будете же вы в Испании называть тамошний хамон пршутом, верно?  Пршут в Хорватии не один и не единообразен: различают далматинский и истрийский пршут. В первом случае мясо коптят, во втором – вялят на ветру. Нарезанный тончайшими ломтиками пршут особенно хорош с дыней. Очевидно, не все оценят по достоинству сочетание сладкой дыни и соленого мяса, но если вы хотите открыть для себя что-то новое, возьмите дыню сорта «Канталупа», порежьте дольками, избавьтесь от шкурки и заверните в тонкие полоски пршута. Насадите эту красоту на шпажки. Вы и не заметите, как ваша рука потянется еще за одним кусочком.

Читайте также  Геркулесовы столбы

Если вы не суровый трезвенник, если готовы оценить букет «Дингача», «Плаваца» или «Бабича», то не откажите себе и в удовольствии запить пршут разбавленными в равных пропорциях белым вином и минеральной водой. Это — гемишт. В качестве основы (будем считать, что основа все-таки – вино) для гемишта можно взять хорватскую «Малвазию» или «Грашевину». Эти белые сухие вина идеально подходят для приготовления гемишта. Помимо вкусовых достоинств гемишта, отметим и такие: в жару он отлично утоляет жажду, в меру веселит и быстро выветривается.

Так как Хорватия на протяжении столетий испытывала сильнейшее влияние Италии, то хорваты считают итальянскую кухню почти что своей. Говорю я это к тому, что хорваты обожают мортаделлу – вареную колбасу с вкраплениями жирка, зеленых оливок или перчика. И если честно, то хорвата с мортаделлой встретишь гораздо чаще, чем хорвата с пршутом. Короче, возьмите багет утренней выпечки, разрежьте его вдоль, намажьте творожным сыром, положите несколько ломтиков мортаделлы, помидора, немного маринованных корнишонов и пару листочков салата. И – ешьте. Со стороны вы будете – типичный хорват. Ну, или итальянец.

***

Тут самое время упомянуть недостатки хорватской кухни. По сути, он один.

И пршут, и мортаделла, и многие другие продукты, как и абсолютное большинство местных блюд, обладают общим печальным свойством – они быстро заканчиваются. Поэтому запас еды-питья на яхте должен быть тщательно выверен. Вот небольшая раскладка по продуктам.

Возьмем следующие исходные данные: команда из шести человек, шесть дней чартера, каждый день один обед (что вряд ли, но мы берем максимум) и «на круг» три ужина (остальные вечера вы проведете в ресторане, и тут мы берем минимум).

Для гарнира на каждый обед или ужин вам в совокупности понадобится: килограммовая пачка риса, такого же веса пачка макарон, один килограмм картофеля, две полукилограммовые пачки ньокки (итальянские клецки), три 250-граммовые пачки тортеллини (итальянские пельмени из пресного теста с мясом, сыром или овощами)

Об овощах. Если средняя порция салата – это сто пятьдесят граммов, то ваш экипаж за обед съест около килограмма овощей. Из этого и исходите.

В качестве основного блюда можно использовать курицу или любые виды мяса. Для шести порций понадобится около килограмма. Если хотите, чтобы обед на яхте получился не хуже, чем в ресторане, рекомендую приготовить чевапчичи (жареные колбаски из перемолотого мяса с луком и приправами). Если в планах рыбный день, вес порции – сто пятьдесят граммов, и столько же будут весить морепродукты.

Читайте также  Чартер в России: 10 регионов, 50 яхт-клубов

***

Яхта идет, время летит. Говорят, время, проведенное в путешествии по морю, не идет в зачет времени жизни. При том условии, разумеется, если путешествие это в удовольствие. Каждый капитан имеет собственный «рецепт», как это сделать. У меня он тоже есть. Это брудет.

Готовить брудет меня научил Живко Матутинович, инструктор с двадцатилетним стажем. В молодости Живко ходил с украинским экипажем на яхте «Гетман Сагайдачный», которая участвовала в гонке Whitbread Round the World Race, сегодня известной как Volvo Ocean Race. В яхтенной школе, где сейчас преподает Живко, кроме «морских» дисциплин, есть курс «Гурман». На этом курсе Живко обучает премудростям кулинарии на яхте.

Брудет немного напоминает рыбу под маринадом. Использовать лучше несколько разных видов рыбы. Подойдет морской окунь, паламида, гоф. В общем, вы можете использовать все, что поймаете сами или купите. В качестве гарнира к нему будем использовать поленту.

Чартерные компании в Хорватии хорошо комплектуют лодки кухонной утварью.

У вас на борту наверняка будет выбор кастрюль. Для брудета лучше всего подойдет кастрюля большого размера. Далее понадобится: пучок петрушки, долька чеснока, две моркови, луковица, полбутылки белого вина («Грашевину» с «Малвазией» помните?), оливковое масло, три-четыре рыбы общим весом чуть более килограмма, можно добавить граммов триста кальмаров. Также понадобится баночка бланшированных томатов в соку, ну и, конечно, приправы.

На дно кастрюли наливаем масло и начинаем обжаривать предварительно натертую морковку вместе с мелко нарезанным луком. Когда они станут мягкими, добавляем петрушку. Пока это все обжаривается, режем рыбу (она уже почищена и обезглавлена) на несколько крупных кусков. Перед тем как закладывать рыбу, добавляем мелко нарезанный чеснок. Как только появляется запах жареного чеснока, выкладываем в кастрюлю куски рыбы. Далее самый тонкий момент: рыбу нужно обжарить совсем немного, буквально по три минуты на каждой стороне. Затем добавляем бокал белого вина, даем вину немного выпариться, заливаем триста миллилитров воды, уменьшаем огонь и выкладываем туда томаты вместе с соком. После томатов идут кальмары, соль, специи. Закрываем крышкой и оставляем вариться на малом огне двадцать-тридцать минут.

Раскладываем по тарелкам гарнир, поливаем рыбным соусом, докладываем кусочки рыбы. У нас получился обед, который доставит вашей команде истинное удовольствие. Обед отличный, и чисто хорватский. Что и требовалось. Иначе зачем мы здесь?

Опубликовано в Yacht Russia №6 (64), 2015 г.